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最近笔者去了趟杭州,印象最深刻的除了绸伞、紫砂、青瓷、合香等非物质文化遗产带来的美学享受,在养气(气质)之余,更领略到食补养生的妙处。

 

城中四美羹,入口顺滑,既有蟹黄的鲜,鱼肉的嫩,又有松茸的香和莼菜的滑,雅致清新,雍容随意。

 

尤其是在城中中餐厅品尝到的“城中四美羹” 令人由衷赞叹。主厨俞师傅根据清代大文人李渔的古法记载制作创新的招牌菜色香味俱全,这道菜将西湖莼菜、松茸,千岛湖包头鱼肉以及湖蟹黄四种食材结合,入口顺滑,既有蟹黄的鲜,鱼肉的嫩,又有松茸的香和莼菜的滑,雅致清新,雍容随意。食补养生既要尊重节气,又要根据每个人不同的身体特质来调理。在寒意料峭的冬季,看各具巧思的大厨们,为食客奉上心意满满的营养美味。

 

新大陆滋补佳肴
新大陆-中国厨房是上海外滩茂悦大酒店的中餐厅,笔者身边的一群吃货朋友都是主厨杜才清师傅的粉丝,只要出新菜就闻风而来。杜师傅做菜不仅口味、造型俱佳,更兼具营养滋补的功效。如应季新菜单中的低温香烤枣酱肉、扬州风鹅炖萝卜、菌香鱼滑炖鱼头煲、甜豆火腿烩鸡头米等。

 

作为淮扬菜中的经典菜肴,风鹅经腌制、风干等程序制成,肉质紧实鲜嫩,香味浓郁,高蛋白,低脂肪,富含丰富的氨基酸和矿物质。扬州风鹅炖萝卜由风鹅与素有“小人参”之称的萝卜共同炖煮60分钟而成。风鹅酥而不烂,萝卜多汁,汤浓味鲜,且有益气补虚的效果。菌香鱼滑炖鱼头煲精选生长于无污染生态环境中的千岛湖鲢鱼,将鱼头与冬鲫放入砂锅中慢火煨炖,砂锅将受到的热量持久而均衡地传递到锅中,使煨出的汤乳白细滑,而加入黑松露油后则更提升了汤的鲜度。同时,砂锅煲中加有由鱼肉搭配野芹制成的鱼滑。冬天依然寒意瑟瑟,一锅上桌,鲜醇滑美,令人顿生暖意。此外,风味独特的孜然京葱爆炒羊肉,经典的上海本帮菜腌笃鲜,富含营养荠菜黑鸡枞冬笋,款款佳肴都是暖胃更暖心的惊喜之作。

 

扬州风鹅炖萝卜由风鹅与素有“小人参”之称的萝卜共同炖煮60分钟而成,汤浓味鲜,营养丰富。

 

地址:上海市虹口区黄浦路199号
电话:(021)6393 1234 - 6318

 

璞本寻味

多次和好友到VOL集团与星厨梁子庚一同掌勺的璞本by Jereme Leung聚餐,最近有幸见到梁大厨本人,热气腾腾的时令新菜带给众人一季的温暖。

 

摆放在精美器皿中的菜品,每一道都富含圆满寓意及缤纷热闹的喜庆气息,与璞本流金色调的高雅环境、壮丽的黄浦江美景相得益彰。前菜中的烟雾白切羊腩配水晶冻最得人心,羊腩蒸熟去骨压制成长条形后切片,不肥不腻,佐上甘蔗水与香醋制成的水晶冻与腐乳酱,在仙气缭绕中,一起品味浓厚与清甜、韧性与软滑间的巧妙对比,成为一个别出心裁的宴席开场。

 

花胶龙皇杏鱼骨浓汤饱满暖心,以翅骨浓汤为基底,煲上丰富盅料如花胶、日本带子、虾、蟹味菇、杏仁等,慢火细炖至食材原味释放,寒意料峭时躲在氤氲热气中,体会汤品胶质微微粘嘴、鲜味满盈的幸福感。既补充了女人喜欢的胶原蛋白,也适合工作压力大的男士饮用。

 

花胶龙皇杏鱼骨浓汤以翅骨浓汤为基底,煲上丰富盅料如花胶、日本带子、虾、蟹味菇、杏仁等,慢火细炖至食材原味释放。

 

璞本石锅海鲜豆腐最适合人多时来一份,滚烫的石锅承载着阿根廷红虾、鲜鱿鱼、炸至外皮金黄微酥的鸡蛋豆腐、甜豆及蹄筋等丰富美料,咕嘟咕嘟地与浓亮酱汁一起热闹奔腾上桌,围绕热锅美馔,欢声笑语不断。常吃黑鱼可补肝肾,金椒酱泡菜烧盆鱼满片金黄,由海南黄灯笼辣椒酱、重庆酸菜与自家手工腌制的包心泡菜炖上黑鱼片儿,各种风格酸辣串出一幅舒畅大气的景致,体验豪爽而细腻的滋味。

 

金椒酱泡菜烧盆由海南黄灯笼辣椒酱、重庆酸菜与自家手工腌制的包心泡菜炖上黑鱼片儿烹饪而成。

 

多吃牛肉增强免疫力,高粱酱烤牛颊是道功夫菜,低温慢煮牛颊肉软嫩即化,搭配蒸熟与炸酥两种高粱米,淋上以高粱酒调制,有着些许焦糖感、甘美而浓厚的高粱酱,从柔嫩、嚼劲、酥脆的多重口感,到牛肉、高粱米与高粱酒层层加叠香气,千回百转于舌尖,意犹未尽。鲜鱿万花筒则用新鲜鱿鱼包入糯米饭与低温慢煮牛小排烤制,撒上乌鱼子粉后切厚片,一口下肚海陆双享,满嘴都是喧闹的滋味。

 

高粱酱烤牛颊采用低温慢煮牛颊肉,软嫩即化,搭配蒸熟与炸酥两种高粱米,淋上以高粱酒调制,层次丰富意犹未尽。

 

大菜过后,宴席尾声,来一碗柔情缱绻的姜汁蔗糖手工豆花,璞本自制手工现做豆花,豆味儿绵浓,搭配炖煮至松软可人的花生、红豆、弹牙珍珠,与香气加乘的蔗糖姜汁一起享用,温柔而质朴的沁甜就这么滑到心底,滋味绵绵,余韵再三。

 

豆腐和豆花都有抗氧化功效,姜汁蔗糖手工豆花是璞本自制手工现做豆花,豆味绵浓,搭配炖煮至松软可人的花生、红豆、珍珠,然后与蔗糖姜汁一起享用。

 

地址:上海市外马路579号5楼(沃弗仓库2号库)

电话:(021) 6339 1188

 

海派中餐厅进补暖食
暖胃至暖心,始终是上海新天地安达仕酒店“海派”希望带给食客的感官体验。大受欢迎的多款暖煲,一开盖便香气满溢、热气腾腾,如此家常又美味几乎感动到流泪。温补效益的羊肉是驱赶寒意的传统滋补美食之一。挑剔的主厨为食客们精心筛选未经冷冻的新鲜崇明羊肉,与润肺养胃的白萝卜搭配,在特别调配出的红烧汁里炖煮入味,直至羊肉口感软嫩、萝卜入口即化。文火慢炖大火收汁,终得这道色泽明亮、口感柔滑、滋味浓郁的红烧崇明羊肉煲,食下一口遍体生温。

 

红烧崇明羊肉,精选新鲜崇明羊肉,与润肺养胃的白萝卜搭配,口感柔滑、滋味浓郁。

 

鲍鱼是众所周知的进补佳品,牛筋蕴含丰富胶原蛋白,两者在特制香浓酱料中煨制足足4小时,便成为这道营养丰富入口弹滑的鲜鲍煨牛筋。热气缭绕中,这道鲜鲍煨牛筋格外色泽鲜亮浓郁诱人,咬下一口弹嫩鲍鱼,鲍汁的甘甜香气在唇齿间迸发开来,令人无限回味。

 

豆浆是备受东方人喜爱的健康饮品,主厨选用富含蛋白质的花蟹与之搭配,独创这道豆浆生滚花蟹。花蟹的本味与豆浆的醇香相辅相成,稍许蟹味菇带来的鲜味更为这道精品锦上添花。此外,主厨更精心准备了松茸火腿老鸽汤,松露杂菌蒜香肉等美食,至鲜之余更注重营养互补,配上一碗米饭便能大快朵颐。

 

豆浆生滚花蟹,选用富含蛋白质的花蟹与豆浆搭配,鲜味独特。

 

地址:上海嵩山路88号

电话:(021 ) 23101769

 

北京颐和安缦

于充满中式皇家气息的颐和安缦享受滋补美味是否别有一番“帝王般的呵护”?北京颐和安缦的安缦馆新近推出暖冬小火锅和冬季滋补养生菜;松茸清鸡汤养生汤底配以传统的景泰蓝火锅,并佐以自制蘸料,暖意融融;滋补养生菜在调理身体的同时亦让人食指大动,葛仙米螺头炖花皇胶采用稀有纯野生葛仙米搭配上等花胶,嫩滑胶质慢炖出汤,在冬日养血润燥的同时亦具有清热收敛、益气明目的独特效果;鲜冬笋腊味合蒸使用时令冬笋,寓于清消,这一剂新创菜品恰恰能够在你尽享冬日滋补的同时,使其补而不燥,消而不伤正,达到理气和中的调理功效。

 

野生松茸炖辽参

 

安缦馆中餐厅的星级厨师团队擅于将传统宫廷御膳精心还原,宫廷鲜鹿排用料上乘、肉质鲜嫩,意在为客人开启一场补血益气的暖冬之旅。安缦日餐厅特别推出的极品雪龙牛肉昆布火锅及极品雪龙牛肉寿喜烧火锅也是不容错过的美食体验,辅以纯天然的自制酱汁并搭配特别的温物及主食,为客人带来纯正的日式料理暖冬之选。

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