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香港鲜入围煮推出五周年纪念汤 收藏这篇文章

近日,香港鲜入围煮推出五周年纪念汤——鲜胡椒椰皇原只猪肚花胶鸡汤。


五年前的2014年4月,何伟冲先生在香港旺角登打士广场创立鲜入围煮品牌,以花胶配上浓厚鸡汤作为火锅汤底,深得食客喜爱,继而成为内地食客赴港打卡之美食。

 

中国内地的餐饮业者大多擅长于用“借鉴”的方式搞自己的出品研发,什么红就“借鉴”什么。香港鲜入围煮的花胶鸡汤火锅也不例外,成为内地餐厅借鉴的菜品。

 

在这股“借鉴”风的流行下,花胶鸡汤也成为近两年带动内地餐饮市场热潮的新品类。直至2018年末,几乎所有标榜自己是“港式”火锅的餐厅,都有花胶鸡汤的身影;一些四川重庆麻辣火锅餐厅也混搭进了花胶鸡汤;更有一些餐饮行业投机者,以廉价劣质材料做所谓的“花胶鸡汤”,与原来花胶鸡汤煲的“滋补养生”功能背道而驰。用美食家沈涛先生的话来说:成了花胶鸡汤的“拼多多”。

 

同样是2018年,请香港鲜入围煮这个花胶鸡汤“鼻祖”入主内地的呼声越来越高,而与此同时,各地与香港鲜入围煮没有任何关系的“鲜入围煮”如雨后春笋一样的冒了出来。

 

市场越来越多鱼龙混杂的“花胶鸡”,各城市各种“鲜入围煮”花样百出。在这样的情形下,何伟冲为令内地市场能有机会品尝到他当年研发这款花胶鸡汤真正的初心之味,只身前往上海,在淮海中路金钟广场开设了香港鲜入围煮首家分店。

 

但是,换了一个经营环境,无论货源,配方及操作,想要达到香港元祖店的初心滋味,都有太多的困难。以至于何伟冲和上海鲜入围煮团队,用了整整半年的时间,经过反复的调整,方才使得上海分店的花胶鸡汤口感达到“浓而不腻,鲜甜绵滑”的初始标准。

 

2018年12月8日,香港鲜入围煮上海分店正式开业。此时环顾市场,已经出现千家同业衍生出各种形态的花胶鸡汤,良莠不齐。何伟冲于是重燃初心,力创一个新鲜汤锅给予市场另一番口味。

 

经过不断测试,千锤百炼,反覆尝试,何伟冲终于带领上海鲜入围煮团队创作出一个新汤品:鲜胡椒椰皇原只猪肚花胶鸡汤。


 

也许食客们看到这款新汤底,立马想到的是市场上众多的猪肚鸡,而这恰好是何伟冲想给这个市场的一个改变。

 

猪肚鸡,严格来讲应该叫“猪肚包鸡”。

 

据有关资料描述,“猪肚包鸡”最早出现在中国明清时代(附图中误为唐朝)的菜谱,那时不叫猪肚包鸡,而叫“凤凰投胎”。由此可见,这道出自广东客家菜系的菜式,标准以及起源的做法,应该是整只鸡包裹在猪肚内。

 

何伟冲关注到,上海市场做猪肚鸡汤几乎都是猪肚归猪肚,鸡归鸡的做法,绝大多数商家就都放弃了用猪肚包鸡的做法。有些是把鸡和猪肚各自独立炖煮,有的甚至在炖好的鸡煲中另外加入切好的熟猪肚块。

 

这样的做法,虽然餐厅在操作上简便了很多,但却失去了猪肚鸡这道菜式应有的风味。

 

香港鲜入围煮早在2014年创店伊始,就一贯秉承“坚守传统做法基础上的创新”,将“猪肚包鸡”这一传统做法,用一款严格按照传统猪肚包鸡工艺制作的“原只猪肚胡椒鸡汤”制作了长达五年的时间。因为猪肚长时间被整只鸡撑开炖煮,剪开后的一片片猪肚,具有一嚼即化的软嫩口感。

 

正所谓珠玉在前,要再出一款让市场折服的新汤底,何伟冲首先需要挑战的是他自己。所以,何伟冲决心将“鲜味”,“清甜”,“刺激”三个维度的味觉感受溶合为一体。除味觉之外,还要兼顾“观感”和“仪式感”,达到五年前创作鲜入围煮花胶鸡汤的色,香,味俱全之境界。

 

只有花心思去烹煮每一种食材,不分贵贱,才能达到如此境界。

 

烹饪方法大公开

 

首先将新鲜胡椒及花胶塞进鸡壳之中,再将整只鸡塞进一个猪肚之内,以新鲜椰子水清炖三小时,令胡椒辛辣香味渗进花胶及鸡肉之中,而椰子的清香就渗透在猪肚的表层。同时汤头以制作浓郁花胶鸡汤的基础上,混搭大量椰子肉烹炒,上桌时再加入新鲜脱壳椰皇水。

 

端在客人面前,先𠝹开猪肚,再㓥开鸡腹让内部的新鲜胡椒和花胶混进汤内。仪式完结后,当然是先喝第一碗汤,一进口先令舌尖尝到鸡汤的咸鲜,入喉回甘着椰子的淸香,而胡椒的微辣能刺激到喝后舌边生津,令人动心追喝下一口。此三种感觉会合成复杂的口感,刺激着食客的味蕾。

 

最后的压轴就是第二碗汤,跟第一碗相比,味觉上的“鲜味”“清甜”“刺激”更强烈,让食客更具有挑战空间。

 

上面这段,是何伟冲亲自写给我们的烹饪方法和品尝特点。

 

和之前“神秘”的香港鲜入围煮花胶鸡汤不同,这一次何伟冲在伴随着新汤底的面世的同时,直接就把烹饪方法公开了。何伟冲说:“我很希望上海的同行们和我们一样,好好对待猪肚包鸡这道汤,让更多的食客可以吃到好东西,而不是像之前模仿我们花胶鸡汤那样,把汤乱做......”

 

五年前的那款鲜入围煮花胶鸡汤历经市场考验而最后完善为市场的翘楚,五年后的这款【鲜胡椒椰皇原只猪肚花胶鸡汤】需要比拼的是更大的市场空间。

 

于是,2019年4月,香港鲜入围煮在上海分店分别举办了二场新品品鉴会,邀请VIP嘉宾及沪上媒体一起品鉴这款【鲜胡椒椰皇原只猪肚花胶鸡汤】。30位食客和媒体人提前品尝到了这款新品,并提出了宝贵意见。

品鉴会由香港鲜入围煮品牌顾问、美食家沈涛主持,香港鲜入围煮上海分店何伟明总经理,代表何伟冲先生向各位致欢迎词。

 

友情提示

价格:¥369

 

温馨提示:

目前【鲜胡椒椰皇原只猪肚花胶鸡汤】仅限香港鲜入围煮上海分店供应,香港总店暂时无法品尝到。

由于制作工序繁复,此锅必定要一天前预订。而鉴于出品人力操作和厨具之限制,每天只能供应10锅,订满即止,敬请原谅。

 

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