JADE取法语中“玉”的含义，象征着主理人对食材至味与精工细造的不懈追求，与中国传统文化中“璞玉雕琢成器，明珠尘尽光生”的寓意不谋而合。LA JADE主理人Cielo（刘畅）在欧洲与日本精研厨艺近20年，将多元地域的美食设计思路与风土人情进行结合碰撞，一家创意融合料理餐厅便应运而生。主理人以回归食材本身为锚点，融和东西美食文化，既展陈当代烹饪风格，又点缀传统饮食文化元素，长久的铺设与沉淀让LA JADE创造出饱满而又开放的创意融合料理。
冬日Tasting Menu，西餐为底，中华风味
继首张菜单之后，LA JADE推出冬日Tasting Menu。全新菜单以主理人Cielo近20年在欧洲、日本等世界各地历练厨艺体验当地饮食文化的工作经历为线索，通过他对中国味蕾的认识与理解为视角，以正统西餐为底，运用当代烹饪技术，融入中餐风味，带来了一张充满了冬日时令与当季饮食习惯的菜单。
“我从哪里来，我工作中的见识，都希望能展现于这张菜单之中。”Cielo希望这次的菜品能够像他的个人经历一样，串联起西餐烹饪与中国风味。好比一道“干丝 | 鸡汤，藏红花，法葱，小何赛，帕玛森”便是以意大利米兰藏红花烩饭的概念来做扬州大煮干丝。备两份藏红花鸡高汤，一份高汤用来煮熟干丝并赋底味，再以另一份搭配入菜，再配上法葱、西班牙小何赛火腿，刨上帕玛森芝士碎。汤底中满是藏红花烩饭的调味，捞起的干丝入口又有着扬州风味，两相融合，相辅相成。
新菜单亮点
番茄 | 芥末奶油，罗勒，鱼子酱，花椒
这是一道为了一款食材特别设计了一道菜品的典范。Cielo再上海近郊找到一家出色的番茄农场，他们有一款接种自意大利古典风格的牛心番茄在本地种植，番茄本身的风味十足，单吃就让人印象深刻。以意大利的Caprese沙拉（也就是罗勒、番茄和新鲜布拉塔芝士沙拉）为原型，配上芥末奶油酱，点缀以罗勒叶、LA JADE定制的10年陈鱼子酱，再将炒香后的花椒磨粉再次炒焦藏于番茄之下。所有的调味融合在一起，衬托出番茄的甜美清香，余味充满了具有浓郁气息的番茄味。
小黄鱼 | 托斯卡纳酸鱼汤，绿橄榄，水瓜柳
取闽东壹鱼的小黄鱼，只用尾段，片开后先拔刺，再将扇贝打成蓉状后加入猪油膘和黄鱼胶混合成型，过筛之后装入裱花袋中，酿入两片鱼尾中。将鱼尾合起之后，下油煎香。整道菜的调味则参考了意大利托斯卡纳鱼汤的概念，并加入泡椒和滋味厚重的番茄，进一步引入酸汤口味，带来充满了南意、西班牙的地中海风味。配上绿橄榄和水瓜柳，令原本肉鲜滑嫩而滋味不够的黄鱼得到了层次分明的丰富香气和口感。
田鸡 | 甜豆，指橙，薄荷
法国人吃牛蛙，中国爱吃田鸡，贪其味浓且肉质紧实有口感。Cielo想到用意大利Risotto的形态来呈现，不过却是巧妙地使用了象形食材的方式，将田鸡腿起肉，用来代替Risotto中的饭粒。配上尺寸接近，色彩搭配鲜明的甜豆与指橙煮成。因田鸡腿肉尺寸迷你，口感紧实弹牙，吃来还真和意大利饭米粒口感接近，既有趣，口味也很对中国味蕾的喜好。
鳕鱼白子 | 意大利辣香肠，3年陈豆瓣酱，酒酿，舞茸
白子是秋冬季节的当造食材，许多鱼类的白子都可用来做菜，选材时更多看最佳赏味期。Cielo选用当下品质更好的鳕鱼白子，口感细腻滑嫩，通体雪白无异味，让人联想到豆腐。因此他想到用国人熟悉的“麻婆豆腐”味型来烹饪鳕鱼白子。辣味取自意大利卡普里的一款辣味香肠，再加入3年陈的四川豆瓣酱，同时添加本地酒酿以增加酸甜和些许酒香。大火煮开，加入白子，趁热入碟。味型与麻婆豆腐相似，入口熟悉，也不过于麻辣，能尝到白子独特的细腻口感。
蓝龙虾 | 梅干菜，黑蒜，龙蒿，冬瓜
Cielo想要以“海洋与陆地”为题来制作一道菜品。蓝龙虾肉质弹牙且口味鲜甜，他想为这道菜赋予特别的本土风味，设计的思路便是“发酵”。首先他想到此前去一家宁波小酒馆尝到的糟冬瓜，糟制的冬瓜带有非常独特的发酵味，却让人着迷。因此他在厨房自行微发酵冬瓜，达到想要的风味时就终止发酵，然后以这冬瓜水涂抹在龙虾肉上。再配搭同样是发酵而得的浙江梅干菜和黑蒜做成酱汁，以多重发酵味成功激发了龙虾肉的甜美与鲜度，并赋予了独特的口味。
梅肉 | 沙棘果，芥末籽，花生芽，荆芥
一道突出主食材原味的肉料理搭配个性鲜明的独特酱汁。选用西班牙黑猪的梅肉部位，因其口感弹嫩，为其增添风味的是来自新疆的沙棘果和来自河南的荆芥叶。沙棘果汁中融入芥末籽，独特鲜明的酸甜味型中带有微微甘谷的余味。而荆芥则是河南特产的一种香草，Cielo发现河南人早晨常会喝羊汤，一定要配一大把荆芥叶，香气接近百里香、薄荷与罗勒的融合体，一试难忘。将口味独特的酱汁与香气特别的香料与原味突出的猪梅肉搭配来吃，带来强烈且有趣的对比，别忘了还有经过发酵的花生芽，用以平衡整体味觉。
素千层 | 土豆，节瓜，甜椒，松露
千层这类形式在西餐各个菜系中是常见菜式，好比在意餐中，荤版的就是肉酱千层面。这次Cielo想以中国本土食材来做一款素千层，取地三鲜的搭配灵感，用土豆、节瓜和黄色甜椒为材，将土豆微发酵后刨片，中间填入节瓜和甜椒，叠上数层。配上用陈年24个月的帕玛森芝士制成的汁酱。最后刨上迷你黑松露片，呈盘精巧，一看便是经典的老牌米其林餐厅的出品工架。素千层调味细腻，搭配呈现冬日根茎类蔬食的甜美，而长年份陈年的帕玛森芝士酱汁则咸鲜迷人，为这道菜增添浓郁滋味。如果客人需要，也可以加价将黑松露改为白松露。
乳鸽 | 鸽汁，红菜头，玫瑰，豆豉，桂花
禽类一直是主理人Cielo的拿手食材类型，其中尤其鸽子是他擅长且喜爱的一款主材。这次的灵感源自Eleven Madison Park的烤鸭风格，因此也以同样为表皮粘上许多香料同烤添香的方式处理。乳鸽表皮刷上米浆后仅熟成一天，达到Cielo中意的肉味和肉质平衡点。刷上米浆是因为含糖，煎的时候便能令表皮添上漂亮的焦糖色。煎时再表皮粘上豆豉、桂花，以及一点红胡椒和玫瑰粉末。搭配两款酱汁，一种是经典鸽汁，一种则是以鸽汁加入红菜头和玫瑰做成的混合酱汁，深浅两抹紫红交相抹于盘中，无论是单独还是混合，都与香味层次丰富的鸽肉十分合拍。
蒙布朗 | 菱角，黑松露，酱油奶油，血橙
冬日菜单的主甜品，是一道巧妙运用了当季本土食材和本土特色调味品的精彩之作。蒙布朗是欧洲经典的冬日甜品，缘因冬天栗子甜美粉糯，最适合用来做甜品。而这次LA JADE以江南水八仙的菱角来替代栗子，正当时令的菱角淀粉质丰富，甜美细腻，作为栗子的替身再合适不过。此外以浙江古龙天成的5年成古法酿酱油的咸鲜味来凸显甜美，实在是神来之笔。先在泡芙壳中填满酱油慕斯，再混入颗粒状的血橙增加一些酸味进行平衡。随后在泡芙壳外铺上菱角慕斯，最后置于以古龙天成酱油调成的英式卡仕达酱之上，再滴上几滴古龙天成酱油。吃时一定要一勺挖上所有材料与酱汁，入口之后菱角的甜美在酱油独特的咸鲜与陈酿味衬托下显得更为迷人，是完全不存在于味觉记忆中的体验，但却十分和谐。
以细节寓匠心，以至境蕴万味
LA JADE餐厅选址上海城中希尔顿酒店，酒店地处繁华都市中心地带，兼具商务接待与居住生活属性。因此餐厅的空间设计与菜单出品也试图将场地的这一特性渗透进来，找到都市生活与人文自然之间的格调平衡。
从化简至奢的烹饪哲学，到温朴内敛的空间装饰，再到主厨纯粹而精湛的技艺张力，LA JADE秉承西餐正餐礼序的同时又聚合人文审美，以元素的串联性叠加延展出创意融合料理的多面构画，敬献一场集萃品质与格调的Fine Dining。
主理人坚信，食物风味的万千变化皆出于天然。源于对餐厅内涵的呼应，入口的墙面是主理人专门设计的一幅极具艺术审美与自然调性的美学装置，陈展的是来自不同地域的海陆空食材，丰富的视觉层次直白地铺垫出食客的用餐体验。板前区域更加敞亮，隔而不断的动线设计增加了空间意境的延伸感，食材与盛器的展列又贴近食客加深互动，个性与传统在时间与空间的横纵轴上折转，传递给食客可持续的品质感与舒适度。
如主理人所强调：“我最具成就感的时刻，是看到客人露出微笑的瞬间。”因此为保证每一位食客的用餐体验，目前餐厅仅设 10 席板前和 3 桌独立主餐位。
融多元美食精粹，谱双星主厨交响
菜品的创意高度与人文意境，既源于主厨对食材及技法的加减与升华，更在于跨越地域的味道共鸣。不同料理间的对话与人的主观能动链接，也与客观地理人文相契。LA JADE由米其林星级厨师团队联袂臻呈，对历史、工艺、食材的敬畏以及不设限的创造手法，让多元文化背景的LA JADE在容差与碰撞中寻得恰到的平衡。
作为餐厅主理人兼主厨、中国米其林新生代青年主厨、2016年圣培露世界青年厨师大赛中国区总冠军，Chef Cielo（刘畅）是极具专业深度的惊喜创作者。18岁即远赴欧洲，在精致餐饮行业拥有超过 15 年工作经验，曾就职于包括全球最佳餐厅榜首的Noma以及米其林一星餐厅 Ristorante Tokuyoshi 在内的多家米其林餐厅。既有中国的文化根源，又受多地餐饮文化影响。在历经意大利餐、法餐、北欧餐、日本料理、中餐的洗礼后，凭借对美食的独到理解和对美味的严苛追求，Cielo主理的首家餐厅Serica开业一年即斩获“米兰年度最佳融合餐厅”。甜品主厨Vitória也同样是一位米其林新生代青年主厨，曾在全球多家米其林星期餐厅磨练厨艺，其中就包括莫斯科全球百佳餐厅White Rabbit、巴西米其林二星餐厅D.O.M.、意大利米其林三星Enrico Bartolirn以及世界首家米其林三星+绿星的Aponiente。丰富的经历造就其清晰的个人风格与丰富立体的烹饪理念。
两位星厨，心神相同，刚柔并济，对融合料理的先锋解构，作为一笔具体且日常的叙事线索贯穿于LA JADE的菜单中。
