清淡到有味-Apex Manual《富甲天下》

据说怀石料理缘起于禅师的修行，历经千百年，在环境、食材与器皿上，无不体现禅意，也因这份坚持与精致的心意，成为日本最奢侈的料理。您正在找寻最纯正的怀石料理？鹤与空蝉或许能将和式美食的精髓尽情呈现。

鹤

鹤——这飘逸而充满意境的餐厅名字就让人心驰神往。这家新张不久的日料餐厅位于上海静安香格里拉大酒店的二层，主打经典的日本怀石料理。整个餐厅分为大堂区、吧台区、寿司吧和包房区。内部的装饰风格灵感来自日本的传统和文化，从绣着鹤的餐布到一只只精美而特别的食材器皿都让人充满惊喜，空灵而优雅的人文气息与食物的清香弥散在餐厅里。拥有长达四十八年的料理经验的本田政实先生正是鹤的日本料理总监，本田先生深谙怀石料理的禅意和精髓，将每个季节的食材充分的融入料理中，自创出具有特色的季节性料理套餐。套餐几乎汇聚了所有日本料理的精华，包括了前菜、生鱼片、天妇罗、肉类、烤鱼、煮物、主食等。本田先生会亲自为每道料理挑选当季食材，并且严格遵循怀石料理的精髓，摒弃商场中随处可见的成品酱料，坚持使用传统的方式，只用最基本的酱油、盐、糖和鱼精调味，并不惜成本从日本鹿儿岛带回新鲜鱼削、加上昆布和纯水自制酱料和汤料。

鹤日本料理

电话：（021）2203 8889

午餐时间：11:30～14:30，周一至周日

晚餐时间：18:00～22:00，周一至周日

空蝉

空蝉——这不是一个可以让人立刻望文生义的名字，餐厅以此为名不禁让人联想起《源氏物语》中名叫空蝉的女子：矜贵、优雅、纯净。空蝉位于益丰▪外滩源三层的入口。日本文化深谙“岁时”之美：在当下之季节只做应季之事，才具有极致的美感。空蝉仅有的四间包房也以季节为名。设计师巧妙地在房中造景，点出岁时之题：春之初绿，夏之流水，秋之红枫明月，冬之松映白雪。有四十年怀石料理经验的日本名厨鸣海登先生，在日本怀石料理界声誉卓著。他并未给空蝉设计菜单，在他看来，这是对食材的不尊重，也是对客人的不用心。怀石料理最重视食材的取得，越是简单的食材越能体现微妙的变化。比如蔬菜，一天的不同时间去采摘，滋味也可能完全不同。他对于食材的精益求精甚至包括水。为了一份木鱼花汤，鸣海登用了多种上海的水实验，以期得到最佳效果。如有必要，从日本运水也在所不惜。正是这种不妥协，来到空蝉的客人，才会品尝到真正的怀石料理。由于多数食材都是每周三次自日本空运而来，客人须得预约，由料理长根据当日可得的食材排定菜式，并按照传统习惯，手写在和纸菜单上。每位怀石料理的厨师对于器皿都有自己的偏好，鸣海登先生最喜爱的是来自名古屋的陶器，认为它深沉温润的色泽最能衬托食物。