一个月来魔都的饕餮客们饭局不断，如此忙碌的景象，或许和近日2020上海米其林指南榜单发布脱不开关系。此次共有130家餐厅上榜，其中40家餐厅被评为星级餐厅，数量超越往年。除了米其林三星依然属于雷打不动的Ultraviolet，最精彩的还是一星餐厅，竟有9家是新晋餐厅，本文精选出其中的“明阁”和“金轩”，为读者介绍一下高水准的粤菜滋味。对比米其林榜单，《富甲天下》心水之选则另辟蹊径，分享米其林还未发现的新开食府或不在榜单却赢得食客心的选择。
米其林一星
金轩中餐厅
现代元素融合经典粤菜
金轩中餐厅新近摘得米其林一星的荣誉，这是拥有二十余年从业经验的餐厅主厨黄英杰师傅，自从加入上海浦东丽思卡尔顿酒店五年来，已带领团队第三次摘得米其林一星餐厅称号。
“这辈子都离不开烹饪”的黄师傅在专注钻研精细粤菜的同时，严格管理金轩烹饪团队，将现代料理元素与经典粤式美食结合，与餐厅服务团队共同为宾客呈现地道好粤味。
来到金轩中餐厅的客人，每当乘坐电梯抵达53层，无不被窗外的外滩和浦东天际线美景所吸引。作为香港著名建筑师梁志天得意之作，金轩的室内设计典雅考究，与沪上地标美景相互辉映，无论白天夜晚，落地窗外都有瞬息万变的壮丽风景。其中一堵墙是著名的《韩熙载夜宴图》，背后的酒柜收藏有360多种葡萄酒。推荐菜单上的招牌菜“秘制黑椒爆澳洲M9和牛粒”，采用澳洲Mayura农场M9级别和牛，放少量生抽等锁水，快速爆炒五分熟后上桌，伴着余温入口，火候拿捏得恰到好处。别错过金轩特色的港式点心，选材讲究、造型别致，例如一道看似普通的水晶饺，外部包裹一层竹荪菌，使得其造型更为精致立体，用黑松露酱与黑松露油烹饪的菌菇做成内馅，惊艳了味觉。
让人惊喜的是，即日起金轩中餐厅推出2020米其林星赏盛宴菜单，多道黄师傅力荐菜品得以一次体验。秋冬来临，上一盅椰皇龙虾钳花胶炖海螺，金华火腿高汤的鲜甜与淡淡椰子香融合，配上花胶海螺，滋补养生；再来一份麦片龙虾球，酥脆麦片包裹鲜嫩小青龙，咖喱叶与少许辣椒调味，一口下去齿颊留香。作为主打精致粤菜的“云端餐厅”，金轩中餐厅的每道菜品设计皆颇费心思，值得宾客细细品味。
地址：上海市浦东新区陆家嘴世纪大道8号国金中心
上海浦东丽思卡尔顿酒店53层
电话：(86 21)2020 1717
米其林一星
「明阁」
传承经典 不断创新
每年新上榜的餐厅总会获得更多关注，今年新上榜的粤菜餐厅明阁，位于上海虹桥康得思酒店内，今年被《2020 上海米其林指南》评选为一星食府，同时也是明阁开业二年以来，首次获得米其林指南的认可，笔者去年有幸去试过一次菜，印象深刻。
明阁餐厅的内部装饰灵感来源于三十年代“十里洋场”的繁华老上海，一进门就能感受到典型的复古上海范，又带着些现代上海的摩登感。八间清新雅致的私人宴请空间，是宾客商务宴请及家庭聚会的理想选择。如果喜爱美酒，除菜单外，明阁拥有七十多款精选红白佳酿，覆盖世界主要经典产区，呈现美酒与粤菜的完美搭配。另有多款尚品日式清酒，开启清酒搭配创新粤菜的全新旅程。包括异国情调的烈酒，单一麦芽威士忌及品类丰富的中国茶可供食客们选择。
明阁中餐厅开业仅两年时间，屡获业界的肯定，得益于资深的苏巍青师傅及明阁餐厅经理何斌带领下的精英团队，厨师团队以高超的烹饪技巧，将菜肴的色、香、味发挥到淋漓尽致，将“上海元素” 融于明阁，让食客们品味到创新粤菜的精髓。明阁总厨苏师傅拥有26年的中餐料理经验，他坚持以创新的理念及精湛的技艺对菜品进行改良，创作出多款明阁招牌菜品，丰富的料理经验使苏师傅对烹饪有自己独到的见解。紧随现今要求简洁、健康的趋势，苏师傅提倡“绿色菜品”，低油、低盐、不使用任何食品添加剂是苏师傅对自己菜品最基本的要求，同时保证口味纯正。
招牌美味
明阁招牌菜推荐龙皇披金甲，整体摆盘展现中国龙的形态。由椒盐味的虾头虾尾置于盘中的龙首尾，龙腹以精选豉油皇煎龙趸鱼肉配上滑嫩的虾胶打底，无论造型和口感都堪称完美。松露和牛礼物盒作为明阁招牌菜品之一，其原料为精选M12级澳洲顶级和牛，选用整片肉眼包裹澳洲和牛肉粒及黑松露菌菇馅料，两者搭配和谐，营养价值颇高，肉中均匀分布的大理石油脂融化，牛肉入口滑嫩多汁，香味四溢。明阁脆皮鸡优选广东清远鸡，用淮盐均匀的涂抹使之腌制入味，热油对其表皮进行浇淋呈焦糖色，咬下去鸡皮脆爽，鸡肉嫩滑，是一道非常传统的粤菜。新推出的明阁臻味套餐（每位1588元），包括鲍鱼、花胶、瑶柱制成的浓汤炖三宝、珊瑚龙虾球蛋白、罗勒珍果和牛肉等，最后以葛仙米雪燕冻清梨为此盛宴画上点睛之笔。
地址：上海市闵行区申虹路333号
上海虹桥康得思酒店B1层
电话：(86 21)5263 9618
《富甲天下》心水之选
来璞本
品“黄金蟹盛筵”
来到精致的南外滩餐厅璞本by Jereme Leung，白天和夜晚都有不同的风情。大片玻璃窗将黄浦江美景尽收眼底，用完餐后去餐厅外的小路走走，感受南外滩的微风，更能看见魔都地标如东方明珠和上海中心与周边高楼连成一片的别样景致。
璞本，其名源于星厨梁子庚先生的创意美食生涯。“璞”为未经雕琢的玉石，亦如尚未加工的本色食材，也寓意纯净高雅，独树一帜的璞玉之心；“本”，是星厨梁子庚先生随身收藏多年的一本食谱，这本被世人称作烹饪秘籍的小本子，记录着他30多年来踏遍中国多地，搜罗的各种烹制美食的灵感和创意迸发的食谱，也彰显了星厨对本土传统中国烹饪文化和精神的传承。
笔者久闻璞本之名，近日有机会来到来心仪已久的餐厅，品尝了一次极致丰盛的黄金蟹盛筵。餐厅准备了来自天南地北、江河湖海的美味螃蟹，无论是梭子蟹、斯里兰卡蟹、新加坡膏蟹又或是深海帝王蟹，以及阳澄湖大闸蟹等。蒸、煮、炸，烧……厨师团队动用一切鬼斧神工的烹饪技巧，让中西合璧再一次完美融合，呈现了一场难忘的珍馐之旅。推荐大闸蟹粉炒花椒、大闸蟹粉烩胜瓜竹笙，大闸蟹粉蒸滑蛋，灵感来自东南亚菜式的炸酿蟹钳以及瑶柱焗酿蟹盖等。
秋季除了吃蟹，更是养生的季节，新菜单中的八宝冬瓜盅是一道赢得食客心的功夫菜。这道菜首先将冬瓜手工雕刻成盅，八宝取自：花胶、辽参、干贝、新鲜竹笙、金华火腿、日本瑶柱，手拆蟹肉与花菇，光将这些稀有食材泡软就需要3天时间，再高汤煮2至3小时，将汤的味道与其他海味一并迸发出来，菜成就了这道璞本的粤式招牌汤品之一。
创意巧心思
同样推早午餐，璞本又走出了不一样的路线。例如小青龙就有两种做法，包括上汤芝士焗小青龙伊面和小青龙泡饭。师傅活杀小青龙分半，后放入炒锅用沸水将龙虾过一遍，小青龙就在小编的眼皮底下从青绿色变成了橘红色，散发出阵阵鲜气。之后若是焗，便将香料及切达芝士放入锅中翻炒数十秒，再将小青龙放入，用芝士不停浇灌其上，让芝士的香味渗入龙虾肉中，鲜香四溢；若是泡饭，则稍微简单一些，用同样的方式煮出小青龙，呈上于餐盘。辅以龙虾高汤与丝瓜，搭配米饭，别有一番滋味！有趣的不止这些，许多人以为“茶与酒”就是“矛与盾”的关系，其实不然。璞本的4款tea cocktail就让大家在中西合璧中体会璞本独特的现代中餐厅酒文化与有趣的人生哲理。例如由普洱与威士忌调和而成的“生活”，正如它的名字，酸甜苦辣，先苦后甜。“川香”是一道柔和的无酒精茶鸡尾酒，武夷之夏是加了伏特加，实力与颜值并存的茶鸡尾酒。是不是让人有意外之喜？
璞本by Jereme Leung（梁子庚）
地址：上海市外马路579号5楼（沃弗仓库2号库）
电话：(86 21)6339 1188
《富甲天下》心水之选
CYPHER
三重惊喜
想知道在一个餐厅拥有三重体验是什么感觉吗？ 想在魔都最优风情的街道体验融合中西方精华的料理吗？襄阳南路上新开业的CYPHER，让来到这里的潮人体会到层层递进的新奇感。
CYPHER由三个几何空间组成 ，从始至终令人有酣畅淋漓的感受，其中Foreplay是入口的咖啡厅，Climax 空间则是西式融合菜餐厅，Aftertaste 就是最后的“秘密武器”——隐藏版whisky吧。Foreplay作为第一重体验，是CYPHER的纯白咖啡厅，除了坐在迷人的环境中品尝美味的咖啡和蛋糕外，还提供大量瓶装精酿啤酒让客人带走，也提供预定生日蛋糕的服务，满足不同客群的各种需求。但千万别被这温馨美好的外表骗了，当服务生为你打开“时空隧道 Time Tunnel”，开启从“前戏”到“巅峰”，需要穿越一段让人尖叫的魔幻时空隧道，你准备好了吗？有趣的是，和笔者一同入内的小伙伴就此被吸引，足足拍了五分钟自拍才舍得离开。初尝甜蜜之后，下一站就带来宾领略，独一无二的亲密用餐体验。Climax是被施过魔法的地方，每一道菜都让人想要欢呼。CYPHER主厨Ace Liu曾在新加坡和澳门的多家米其林餐厅工作，致力于用中式料理手法表现传统西式食材，融合不同文化的饮食风格，打造魔都料理新名片。笔者去的当晚，看到主厨为到场来宾特别准备了两种菜单，带领众人体验西式融合菜的精华。除了创意美食外，Climax还提供各种招牌鸡尾酒和美味甜点，鸡尾酒光凭借名字和让人惊喜的呈现方式，就俘获了一批粉丝，留点神秘感，就等你亲自去揭晓吧。最后要提的是，Aftertaste这个隐藏酒吧差点错过，原因就是隐藏得太好，若不是服务生打开，完全找不到这第三重门隐在哪里。这里有不止于鸡尾酒的期待，因为“酒鬼”老板收集了超过100种whisky，入内后看到的是一整面墙的whisky，令人叹为观止，老板爱whisky的心按捺不住，连Wi-Fi密码都是“给我一瓶山崎18”。酒吧还提供以不同whisky作为基底的秘密调酒，调酒师不仅对吧台里收藏的whisky如数家珍，对各种调酒也了如指掌，让同样爱酒的你定有收获。
地址：上海襄阳南路500号101室沿街
电话：(86 21)64088072
