来自杭州的叶马背后有这样传奇的缘起，取自创始人夫妇之姓的“叶”“马”带着缱绻的浪漫，“黑珍珠”与“必吃榜”数年推荐，从西湖边的“叶马茶楼”开始，成为名家老饕的私藏小馆、口耳相传的人气餐厅……不变的，是对“本味”的坚守。
新店葉馬1977（港汇恒隆广场店）以1977为名，回忆那时此处巷子里的烟火气，质朴的儿时味道，承载的少年情怀……旧日时光埋下的、上海与杭州的不解之缘，在烟雨江南里，如白驹过隙。
餐厅装饰优雅而又梦幻，尚未走入，便被水波花纹的水晶砖交织渐变而成的门头景致所吸引。入内，木质元素悠然出现，又给简洁的风格增添了一丝沉稳的古意，木质的淳朴交织着水晶的灵动。
叶马餐厅创始人 马敏冬
从梦里江南走入繁华都市，叶马初心不改，始终坚持着一份情怀本味。每种食材皆是精挑细选，以老传统烹制。不论身在何方，时代如何变迁，叶马都想呈现给食客那种记忆深处的味道。
开在港汇恒隆的葉馬1977还有许多精心打造的新菜。菜品的创新皆以传统杭帮菜的技法为基础，又引入全国乃至国外食材，广采各方风物，得以呈现出独属于叶马的江南滋味。
主菜推荐脆皮东海大黄鱼，整条黄鱼挂薄糊油炸，外皮酥脆化渣，高温又使内部保留着无比的鲜嫩。鱼皮、鱼刺都成了酥脆的组成部分。底部的酱汁质地轻薄，略微点蘸，甜咸的滋味与酥脆的口感更是天作之合。重达1.8斤的生态东海大黄鱼，从渔场隔天直达，保证新鲜。加以薄盐腌制，衬托出黄鱼鲜美的原始味道。
经典黄鱼烧年糕是叶马做了十几年的招牌菜，生态黄鱼肥美饱满、肉质细嫩。烧法经过了时间与众多食客的验证：调料仅糖、酱油，再加入五年陈的花雕酒增香提味。加入农家手打年糕文火慢烧，再大火收浓汤汁。甜咸交织，香气四溢，将黄鱼的鲜美凸显得淋漓尽致，年糕裹满灵魂汤汁，禁得住细细品味。
而叶马的西湖醋鱼是杭州名菜的升级之作。西湖醋鱼是道“费工费时”的传统菜，一定要用温水“养”熟，才能保留鱼肉的嫩度。叶马选用肉质细嫩、腥味淡薄的笋壳鱼，与酸甜的酱汁、星星点点的姜末一同，构成了来自杭城的经典味道。
备受欢迎的海胆石锅豆腐装在石锅里，上桌还在微微沸腾的海胆石锅豆腐，灵感来自“西施豆腐”，又加上海胆与嫩青豆、大颗虾仁、干贝等鲜味食材一起为豆腐增色添彩。以餐厅自制的浓高汤加上清鸡汤为底，汤汁略微勾芡，味道咸鲜，包裹着嫩豆腐与诸多食材。一勺入口，感受到的就是一份热气腾腾的幸福。
咸蛋黄炒红膏蟹这道菜，咸蛋黄的分量相当豪爽，厚厚地将当季青蟹包裹起来。青蟹肉质紧实，蟹膏与咸蛋黄不分彼此，浓香交织。选用宁波海鸭蛋，将蛋黄碾碎、蒸熟再过筛，质地丝滑后与三门青膏蟹同炒，口感与香气丝丝入扣。
姜汁鲍鱼焖猪手适合秋冬进补，滋润的猪手与温热的姜都是当季佳品。猪手选用的是“四点金”位置，筋、皮、瘦肉比例上佳。每道菜要用到足足五斤生姜，姜汁融入粘稠的汤汁之中，只余浓浓的姜味萦绕。
别错过笋干金银蹄炖老鸭，选用两年左右的杭州径山水鸭，在砂锅中与鲜猪蹄和咸猪蹄、临安笋干一同慢炖。土法腌制的咸蹄味道纯粹，再加上鲜蹄增香、笋干提鲜，交织的复合香味层次丰富。鸭肉酥软脱骨，鲜美尽收于一碗汤之中。
油爆河虾对原材料颇为讲究，个头匀称、体型饱满的河虾炸至酥脆，咸鲜的酱汁带着一丝微甜，再咬下脆壳，鲜嫩虾肉的汁水涌出，满口鲜甜。
金牌酒香带鱼则精选一斤左右的东海带鱼，取肉质匀称的中段，先炸再烧。带鱼肉质紧实，陈年花雕烧煮后香味扑鼻，调味甜咸浓郁，不失鱼肉本味。
江南文火小牛肉浓油赤酱，牛肉酥软。文火慢炖之中，酱汁的滋味尽数渗入柔韧纤细的牛肉之中，胶质黏软，让人流连忘返。
葉馬1977
地址：上海市虹桥路1号港汇恒隆广场南楼6楼611
电话：021-33569998
