近日，上海柏悦酒店于93层宴会厅举办2023年名厨之筵。上海柏悦酒店中餐行政总厨杨超，携手苏州凯悦酒店行政总厨王襟冰及杭州柏悦酒店中餐主厨尉晓俊，以“云端珍馐 赏味菌宴”为主题，在发挥沪、苏、杭在地饮食特色的同时，三位主厨融合创新、六手联弹，于400米高空之上，联袂为宾客呈现一场菌菇盛宴。
左起：尉晓俊 杨超 王襟冰
不远千里 闻香识菌
仲夏至鲜，非菌菇莫属。骄阳炙烤的土地孕育了生命的能量，酷暑后是山林的雨季，菌菇们从深山土壤中悄然冒头，撩拨着食客的心弦。“不时不食”是中国人顺应四季流转的饮食习俗，亦是上海柏悦酒店中餐秉持的传统。七月中旬，杨超师傅远赴两千公里外的云南楚雄地区，深入山林探寻野生菌菇。转乘数种交通，迎着熹微的阳光，杨师傅沿着山间小道开启寻味之旅。从闻香识菌到采摘晾晒，再到与当地厨师研讨烹饪技法，“当地的饮食文化和食材的多样性，给我带来了很大的惊喜。”杨师傅如是说。将本次考察甄选而来的珍贵菌种，带回上海柏悦酒店，带到宾客的餐桌上，是杨师傅此次采风之旅的初心，也生动诠释了食艺匠人的品格。
夏飨蕈味 六手联弹
来自沪、苏、杭柏悦酒店的三位中餐主厨，在菌菇的搭配与烹饪上各有独到的见解，荟萃地域特色、呈现创意美馔。
三款餐前小菜率先打开味蕾：麻酱冰川糯茄子——冰川糯茄是云南高原的一种特色食材，外皮色彩斑斓，凉拌清甜香软。发酵过的红黄彩椒脆而不辣，二者搭配兼具粉糯与脆口。豆腐乳与芝麻花生酱调制成细腻麻酱，浓郁开胃。椒麻汁竹毛肚 竹荪菌帽因形似牛毛肚，又称“竹毛肚”，当爽脆鲜美的菌菇遇上椒麻汁，酸辣舞动舌尖。豉香酱油思茅甜笋 产自云南思茅的甜笋自带山野之气，清甜脆嫩，豉香酱油锦上添花，鲜上加鲜。
精致冷菜拼盆由三位主厨共同完成：尉师傅带来松茸酱獐子岛扇贝，七月是松茸的最佳赏味季，新鲜松茸削去根部，切碎爆香，制成鲜香别致松茸酱。大连獐子岛扇贝细腻滑嫩，低温烹饪保留鲜甜，山珍与海味的相逢颇具浪漫。王师傅呈上蕈菌虾籽葵花鸡 葵花鸡以天然饲料喂养而得名，用葵花籽和葵花叶哺育出皮黄、肉嫩、鲜香的鸡肉。雨后松树下生长的蕈菌最为鲜美，做酱撒虾籽拌鸡，一气呵成。爽口羊肚菌 羊肚菌是一年中最早出现的菌种，酸辣汁浸透菌盖丰富褶皱的间隙，入口品尝到丝丝微妙细节。鱼子酱火腿白灵菇 如其名般似有灵气，又被誉为“天山神菇”，具有很高的营养价值，中西融汇的搭配唇齿留香。
晚宴菌汤蜜桃雪莲子炖竹荪蛋——杨师傅以老鸡汤调底，南汇水蜜桃入汤，果香四溢。 竹荪蛋为竹荪胚体，内含胶状物质丰满浓稠，赋予汤汁光泽滑润。
热菜鲍卤老人头菌吉品鲍——老人头菌又被誉为“植物鲍鱼”，入口富有弹性，从外形和口味均可与鲍鱼媲美。糟香鸡油菌烩花胶 杨师傅以陈年花雕酒自制吊糟，腌制夏日那抹杏黄色的鸡油菌，鉴江南糟卤之余韵绵长，品海八珍之一的花胶鲜美无穷。桑葚酱牛脸肉鲜松茸 杨师傅着迷于闻香识菌，正是以松茸为首，其沁人心脾的菌香摄人心魄。桑葚酱入馔，温润的果香细腻地在口中打转，醇厚酸甜，与牛脸肉相得益彰。火把鸡枞菌蒸东海黄鱼 清代诗人贾杰曾提笔赞美鸡枞：“鲜嫩头番秀，肥抽九节蒲。”火把鸡枞长且纤细，聚集如火炬，然口感却清甜爽滑。美味牛肝菌炒鸡头米 牛肝菌荣列“四大菌王”之一，赏味期短而格外珍贵。杨师傅将其焯水煨制，再与江南水乡独有的时令鸡头米共同烹饪，造就两地融合风味。
鲍卤老人头菌吉品鲍
美味牛肝菌炒鸡头米
主食珍菌盐泥肉焖饭——牛肝菌、松茸、鸡油菌等数种珍菌同锅起舞，盛夏至鲜莫不如斯。云南白族特色腌制品盐泥肉久负盛名，采用当地黑毛猪肉，以诺邓井盐腌制，岁月经年成就时间的风味。三位主厨在舞台上起灶焖饭，让宾客身临其境地感受到亲切的锅气蒸腾。
甜品黄耳百合燕窝——杨师傅甄选兰州九年百合制作糖水甜品，百合清香、冰糖甜蜜，经数小时炖煮后软糯的黄耳便微微融化在燕窝汤羹之中。
美酒相佐 灵感妙乐
本场晚宴以香槟迎宾酒启幕，分道式搭配红白葡萄酒、塔牌黄酒、轩尼诗（Hennessy）X.O。现场的黄酒启坛仪式尤为吸睛，此款由非遗大师亲酿的绍兴黄酒的特点是原坛生酒，木槌轻敲坛口石膏，解开扎绳并打开褶叶，随后用酒吊盛出黄酒品鉴，历经十数载岁月经年的酒体清澈透亮、口感柔和绵长，无焦糖色添加，该款生酒冬趣2005年原坛生酒让宾客们赞许不已。
轩尼诗X.O诞生于法国轩尼诗家族，由世代相传的调配师精心谱合过百种来自干邑地区内葡萄产区“生命之水”而成，搭配晚宴中式甜点，觥筹交错之间，宾客们把酒言欢，相谈甚酣。舞蹈表演与手碟演奏为晚宴注入灵感妙乐。
三名主厨将炉火纯青的技艺与匠心巧思的创意，倾注于每一道美馔中。以时令节气相聚，赞美自然赋予的珍贵食材，在云端璀璨之夜，赏味菌宴美妙滋味。
