“Fare la scarpetta”，意大利语中的一句俗语，指吃完意大利面之后用一块能将酱汁吸饱的面包来“刮盘”，不失为对于一顿餮足美味的最高奖赏。带着这种想要将每一道菜都做出浓浓幸福感的初心，Scarpetta食光西餐厅自2011年惊艳亮相，在不断的自我更新中与时俱进，经营至今，成为沪上饕客们有口皆碑、情怀所钟的一处食髦地标。
历经十二载“食”光流转，Scarpetta于近日完成了自身的破茧与蝶变，带来从空间氛围到菜单食谱的全新书写，在意大利美食传统的深挖和创新性承继中融入现代日式料理的精髓理念，将精挑细选的高级食材加以渊源有自而又新意纷呈的精妙呈现。在这座城市飞速迭代的流行浪潮中，Scarpetta以对美食的至诚之用心，将曼妙食光温柔延续。
于隐现之间，踏入一重现代“食”空
十二年前的蒙自路，尽管距离新天地仅一步之遥，却更像是市中心一处被遗忘的角落。因为看中此地的优质住宅区和地块发展潜力，Scarpetta另辟蹊径地在这里起步，创造了一处典型的意式“温柔乡”：标志性的拱窗有着童话般的古朴浪漫，一楼的砖块元素奠定了轻松随意而又亲切温暖的欧陆乡村风情，二楼空间的色调更为明快，氛围也更加时髦，共同点则是——它们都能让女性食客感到愉悦与舒适。
十二年的城事变迁倏忽而过，形塑着人们外在的审美意趣与内在的精神表达。全新的Scarpetta在喧嚣过后归于简素，明亮、清洁而富有内蕴的白色替代了原本的暗色调，取侘寂美学之精华并加以从容的现代演绎。沿街入口处，墙面上的线型窗口犹如划开一条窄缝，将餐厅内的觥筹交错透露一二，方便好奇的人们“框”中窥豹，在隐与现之间，内与外的时空呈现出微妙的错位，并由此生出含蓄的趣味。简洁的落地窗为烟火气十足的市井街头提供了不动声色的自然框景，使得生活与艺术且抽离、且交融。
步入餐厅的内部，化繁为简、线条干净的矩形结构在上下两层空间内反复出现，是摩登的设计语言，也是理性、克制的情感表达。与此同时，老店的痕迹也同样被深情地保留：脚下的旧地砖，是餐厅十二年历史的无声沉淀；当年从上海老房子里收集而来的老木板也继续被镶嵌在餐厅二层的墙面上，一鳞一爪，是历史的切片，更是下一段传奇的见证。
以“理性热情”，为意餐注入日式精髓
Scarpetta的创始人John，是餐饮业的一位“闯入者”。早年在投行工作的他，从未上过专业的餐饮学校，却凭着对食物的满腔热情与科学理性的钻研精神，一举成为了餐饮界颇具影响力的连续创业者，而Scarpetta正是他美食事业最初的起点。
在John看来，一张好的菜单是餐厅成功的关键。为此，他走遍意大利的角角落落，收集了数千份食谱和数百个菜单，以金融分析师的工作方法将菜品一一分类，并从中挑选出适合中国人口味且能在上海实现食材获取的菜式；以此为基础，为每一道菜做食材与工艺的加减法，用极致的理性与热情，最终呈现出不照搬任何传统风味、因材施艺的独特料理。
十二年后的今天，John洞察到当下和未来的中国餐饮市场既需要向外探索世界的眼光，也必须向内深度挖掘并培养本土的人才与食材，由此才能可持续地创造出富有诚意和价值的餐饮体验。在一次次深度的日本采风过后，他为从新出发的Scarpetta精心打磨出了一张融意式料理传统与日式料理神髓的全新菜单。在他看来，日意两国的餐饮传统都崇尚食物的取材上乘，并加以恰如其分的处理；而日料的理念、手法相对意餐而言更为精巧、细腻，也更容易被同处亚洲的中国人所接受。
循序而渐进，高潮迭起的味觉奇旅
一场摩登精致、渊源有自而又超越传统的Scarpetta食髦之旅，由最具意大利特色的代表性食物——富含水果香气的高级进口绿橄榄和自制的意大利芝麻面包棍拉开序幕。
全新的菜单，根据最意大利式的分类方式精心布局。从“SIGNATURE STARTERS（招牌小吃）”的部分开始，到“CALDI（热小吃）”“FREDDI（冷小吃）”“ZUPPA（汤）”“INSALATA（色拉）”和“PIZZE（披萨）”，再进入“PRIMI（主食）”的碳水盛宴和“SECONDI（主菜）”的鱼肉王国，最后抵达“DOLCI（甜品）”的甜蜜终章，“意式传统菜肴+日式元素改良”的理念贯穿始终。
在一道道根植于意大利风土与历史的菜式中，你将不难找到现代日式料理元素的画龙点睛之笔——有时，是日料常用食材的新鲜登场，诸如鲜美的甜虾、昆布，滋味独特的纳豆，或是历史悠久的京野菜；有时，是日式调味元素的四两拨千斤，典型代表便是柚子辣椒、柚子醋、干海苔粉和山椒等在新菜单里的灵活运用；而tataki半烤、okonomiyaki御好烧等日本料理手法的丝滑融入，也为传统意餐赋予了趣味盎然的全新生机。
值得一提的是，Scarpetta著名的独家配方手工披萨，此番也升级至2.0版。48小时发酵的面团经过长达十分钟的慢慢烘烤，一次烤制成型，底部、卷边愈发酥脆，边缘爆发出的气孔蓬松感十足。以小银鱼和白昆布为主打的UMAMI鲜味批萨、自制咸蛋黄松露奶油披萨、自制茴香猪肉香肠批萨等，均彰显着新一代Artisanal Gourmet Pizza的艺术创意。
酒单方面，以“ITALY”的五个字母为首字母，Scarpetta将其拆解成了五个关键词：International（国际），Traditional（传统），Air bubbles（气泡），Local grapes（当地葡萄）和Years（年份酒），以此为脉络，将国际名庄佳酿、意大利传统精选产区葡萄酒、多元化的起泡酒、意大利当地葡萄品种的精品酿酒以及优质年份酒在内的百余款甄选酒品以友好且合理的价格分类呈现。作为彩蛋，Scarpetta的酒单中还特别设有一页精选米酒，将中国气泡米酒、古法黄酒、日本清酒等亚洲天花板级别的米酒悉数网罗，与菜单中随处可见的亚洲元素交相辉映。
Scarpetta食光西餐厅官宣新任行政总厨Lorenzo Merolle
Lorenzo来自历史悠久的意大利美食之都罗马，拥有逾二十年的丰富从厨经历。他对于烹饪的热情深受其家庭的影响。自少年时代起，他就在自家经营的餐厅后厨里与祖母、母亲和父亲一起工作，在耳濡目染中学习着如何用最地道的方式处理多姿多彩的意大利南部海鲜。自2008年至2019年，是Lorenzo在世界多国漫长游历的十年。他曾先后在罗马、伦敦、迈阿密、悉尼的多家知名酒店及餐厅任职，正是在这些地方，Lorenzo不断精进厨艺，拓宽国际视野，在源源不断地发现、研究与探索中，为传统意式料理融入与时俱进的蓬勃生命力。也是在这样不断的磨砺与修行中，Lorenzo逐渐从一个自称是“孩子气的愣头青”成长为了一个技巧卓越、精力充沛、富有创造力与领导力的厨房掌舵者。
和John一样，Lorenzo有着对食物的满腔热情与科学理性的钻研精神。“将同样的一道菜做数十遍，总有某些空间可以让它变得更好：更好的配料、更好的烹饪方式、更合适的温度、和酒水或是茶饮更好的搭配……在不断的品尝、钻研、试验中，一道菜才会千锤百炼到接近完美。”正是出于二人对美食的极致热情与理性、对意餐发展趋势的共识，让Lorenzo坚信Scarpetta将在上海千变万化的餐饮市场上继续成为“食”尚的引领者。在Scarpetta，Lorenzo将淋漓尽致地发挥其炉火纯青的意大利传统烹饪技艺，并融入现代和风洋食的精髓理念，用精挑细选的新鲜优质食材、充满变化的清爽酱汁和新意纷呈的组合方式，为食客们奉献出简约、摩登而充满幸福感的精致意餐。下一段更充满期待的“食光”，已然全新启程。
— Scarpetta推荐菜式 —
【招牌小吃 STARTERS】
布拉塔芝士三重奏
– 番茄，紫苏青酱，芝麻酱，紫苏花
– 味噌，舞茸菇，榛果，百里香
– 芝麻番茄酱汁，海盐，柠檬
人见人爱的布拉塔，用三种全然不同的方式新意呈现。首先是最常见的番茄布拉塔，用橙醋搭配紫苏青酱、芝麻酱和紫苏花，颇具文艺范的清甜味型；随后来到滋味浓厚的第二款布拉塔，松露和舞茸的香气带来强烈的迎面一击，味噌杏脯酱和海苔酱的点睛之笔则让它有了回味的深度；最后，来到“意大利的四川”——盛产辣油的卡拉布利亚，用鲜辣中带着丝丝甜蜜的奇妙滋味作为布拉塔三重奏的有力收尾。
【热小吃 CALDI】
辣味番茄牛杂
牛肚，牛舌，番茄，柚子辣椒，七味粉
煮牛肚是意大利著名的路边摊人气小吃，在罗马和佛罗伦萨各自有不同的烹饪方式，Scarpetta选用后者的配方，添加牛舌与烤牛肚，并在浓郁的番茄汤里加入红辣椒和日本柚子，使香气与口感更具层次；牛骨上撒的七味粉，灵感来自日本拉面馆的汤底调料。另外，同步呈上的绿色酱汁由意大利芹、大蒜和小银鱼制成，是意大利最为传统的牛杂酱汁，不妨对比一试。
【冷小吃 FREDDI】
牛肉薄片 & 鞑靼
松露蛋黄酱，松露，帕玛森奶酪，罗勒
Scarpetta开业11年来，一直保留在菜单上的的经典老菜之一，深受客人喜爱。采用生牛肉薄片和鞑靼牛肉的豪华双拼，在松露和芝士的浓香萦绕之下，生牛肉的鲜嫩软弹得以和盘托出。
【汤 ZUPPA】
绿茶清番茄汤
玄米煎茶，番茄，罗勒
当滋味酸甜清爽的番茄清汤邂逅日本昆布柴⻥高汤，让优雅的鲜味更上一层楼；玄米煎茶的融入，既能以酥脆的质地调节半熟番茄的柔软口感，也为整碗汤注入了更悠长质朴的清香。
【色拉 INSALATA】
茴香梗乌鱼子色拉
甜虾，橙，柚子，柠檬，薄荷，醋
鲜脆的茴香梗和橙子色拉，本是来自意大利西西里岛上的一道传统菜式。茴香梗的苦中带甜、橙子的酸中带甜，构成了它复杂而迷人的味觉底色，而Scarpetta则将这一点进一步推向极致：橙子、柚子、柠檬和自制的丑橘子醋冻，带来多层次的酸；创新性地加入一味苦中带咸、咸中带鲜的台湾乌鱼子，则更烘托出甜虾的甜。当多元立体的味觉层次在口腔中回旋，构成一曲无与伦比的舌尖之舞。
【批萨 PIZZE】
UMAMI 鲜
番茄酱，橄榄，水瓜柳，银鱼，海苔，大蒜
48小时发酵的面团，十分钟一次烤制成型，底部、卷边愈发酥脆蓬松。这款名为“鲜”的独特配料，主打白昆布、小银鱼等日料食材，鲜得轻盈跳跃、优雅活泼，与蔬菜的新鲜汁水彼此交融，芝麻和麻油的点缀更添一缕幽香。
【主食 PRIMI】
海胆，进口扁面，京葱奶油酱汁
Alfredo特指用干酪、黄油及奶油等酱汁调拌而成的意大利宽长面条，其质地对于亚洲人而言稍显厚重。Scarpetta选择以日料的清淡做法将其改良，在奶油酱里添加丰富的京葱白，甜美且不失清爽；足足半盒用量的鲜甜海胆铺在顶部，将丰厚、温热的满足感推向巅峰。
“罗马秘密意面”，意式猪脸咸肉，番茄，佩科里诺芝士，辣椒
zozzona，一款罗马人的家常意面，除当地人之外鲜少为人所知，于是便有了“罗马秘密”之名。这种面是carbonara和amatriciana的结合体，两者都用到猪脸咸肉做意面，区别是前者搭配鸡蛋、芝士，后者则用番茄、辣椒解腻，两相混搭，便有了这款重口味但百吃不厌的zozzona。
青海苔，⼿⼯宽⾯，小葱，芝麻，樱花虾
青海苔(aonori)和小葱的搭配，在日本乌冬面馆偶有出现。乍看寻常，细品之下自有一股雅致的鲜美，乃是John的私心最爱。以昆布高汤做汤底，再加入一味台湾樱花虾，不论是色泽还是鲜美度都更具层次感，看起来清新文艺，入口却有着极致的鲜美。
【主菜 SECONDI】
和牛肉眼排，胡椒酱汁，日式山椒粒
和牛肉眼牛排的丰腴肥美自不必说，法国黑胡椒酱汁与日本山椒粒的组合搭配颇具新意，多维度的复杂胡椒香气起到清爽解腻的作用，只寥寥数颗山椒粒，便能带来欲罢不能的爽口刺激。
脆皮三黄鸡，鸡汁吐司
把一只鸡烤得皮脆肉嫩并非难事，但烤鸡最香的部分——底部的鸡油，却往往为人所忽视。将鸡油留住做成鸡汁，用脆脆的面包吸饱了汁水后美美送入口中，正是“Scarpetta”精神的完美写照！
【甜品 DOLCI】
酒香提拉米苏
咖啡味道龙舌兰酒，沙巴雍，巧克力
这是一道经久不衰的Scarpetta经典甜品，patron的XO咖啡龙舌兰酒是其灵魂所在，浓郁的酒香萦绕鼻尖，解腻的同时带来勾魂摄魄的馥郁芬芳。
爆米花冰淇淋
自制玉米冰淇淋，玉米花粉，黑胡椒糖
这是一款独具新意的咸口冰淇淋。自制的玉米冰淇淋细腻喷香，底下铺着一层细细的黄油爆米花粉，顶上则用黑胡椒脆片微微地提升辣度；在口中融化后，恰似一口玉米浓汤般的饱满和醇厚。
杏仁⾖腐
⾃制杏仁冰淇淋和奶冻，⽔果冻
源自中国的杏仁豆腐，在日本匠人的手里被钻研到了极致。这道甜品实则包含了对“杏仁豆腐”的双重演绎：一是将日本正当红的“nama冰淇淋”做成杏仁风味，带来入口即化的极致“嫩度”；二是结合意大利经典甜品杏仁panna cotta的优雅丝滑，欧亚两种新老甜品相似而又不同，水乳交融之下，更显别样趣致。
