“豫章地方千里，水路四通，嘉蔬精稻，擅味于八方。”《豫章记》中记载的江西美馔海纳百川、兼容并济。因地理环境、经商贸易、人文习俗的交错影响，八大菜系环江西而立，江西赣菜“和天下”的风味特点逐渐形成，“烧、焖、炖、蒸、炒、薰、腊、辣、鲜……”沿江西赣江水系看去，赣北重辣，赣南温和，诸多代表技法、味型不胜枚举。
今冬，刚刚斩获2024年上海米其林推荐榜单的望庐·精细江西菜（上海前滩31乐荟店），满载着荣誉和感恩之心，呈现不同以往的江西美味。创始人周燕芹女士，携领团队深入研究江西不同地区的赣菜流派，不断提高菜肴出品的传统化、精细化、时尚化。春夏时节把控赣北菜系的热辣过瘾，秋冬来临又投身于赣南菜系的氤氲温补之中，任春夏秋冬四季流转，赣菜风采皆能逐一相对，为食客呈现出江西各地的本真食材与地道口味。
冬季品鉴宴主要以江西赣中+赣南的温和感为主，微辣为辅，流连在“咸、熟、香、辣”之间。望庐·江西菜拿手食材甲鱼、大白鱼选用“椒蒸”的方式见面；莲藕、芋艿、冬笋、腊肉鲜中甜嫩，正应时节；南昌粉蒸肉、莲花血鸭江西各地荟萃，齐聚一堂。一场暖冬品鉴，足以打破以往食客对于江西赣菜“重香辣”的认知，享受焕然一新的珍馐体验。
茶叶也是江西一张响当当的名片。其中宁红工夫红茶是我国最早的工夫红茶之一，主产江西修水县，以其独特的工夫制法而著称，具有汤色红亮、香气浓郁、滋味醇厚的特点，此次也在冬季品鉴宴中增添一缕馨香。
“夏菜莲子冬挖藕”冬季正是吃藕的好时节，宴席的开篇，就是一场“藕”遇。糖藕与汤藕两种吃法遥相呼应，先是一餐桂花糯米藕，甜度适中，软糯可口；又逢一碗海南胡椒根炖黄冈莲藕。黄冈莲藕，藕断丝连，内质清澈，用来煲汤粉嫩绵密，汤底素净，又暗藏暖身辅料“海南胡椒根”。跟随汤底缓慢熬制的胡椒根，入口顺滑，芳香而不刺鼻，暖喉而不辛辣，正为寒冬增添一抹暖色。
今冬宴席，主推的招牌菜依旧离不开甲鱼、大白鱼的温补合璧——三年陈剁椒蒸甲鱼、黄贡椒蒸大白鱼，均采用椒蒸的方式，很好地平衡了香辣的口感。前者，用的是酿制三年的鲜香剁椒，与黄皮甲鱼共同腌制，慢火蒸到椒香入味，铺陈江西特有针叶与酸辣茭白，做到解腻爽口，辣味回甘时带有些许鲜甜；后者，选用辣椒中的佼佼者“黄贡椒”，经过清蒸之后，水汽挥散多余辣味，肥厚的大白鱼浸入丝丝咸香，绵密的肉质下尽显江西风情。
望庐·江西菜的莲花血鸭别具一格。这道菜出自萍乡市莲花县，是“十大赣菜”之一，历经过一番改良，如今，色泽鲜亮，肉嫩可口，辣味得当的莲花血鸭，暗含了望庐的独特巧思。巧在其一，血鸭中的“鸭”，是莲花县土生土长的半年龄嫩仔鸭，为保证口感，先要剔除骨头，无需焯水直接翻炒，鸭肉的鲜味才会被更好地锁住。其二，血鸭中的“血”，并非鸭血，而是望庐的招牌甲鱼血。自此，这道菜既应了冬令时的滋补，又独异于人，自成特色。
另一重烧制则聚焦在“腊”字，风干腊味是江西本地人的传统手艺，望庐的腊味，特意请到本店厨师家乡的老人亲手腌制，老一辈对腌制腊肉的把控更为严格。一道风干腊鸭，晶莹的肥肉各个紧实地嵌在一层风干后的酥脆薄皮下；一道青蒜苗炒腊肉，则选用江西有名的乐平花猪在农家自晒制成，配合青蒜小炒，锅气十足。腊味冷热皆宜，口感咸爽。唯一不满足的，是手工腌制的腊味，产量供不应求。
江西各地的经典佳肴也逐一登场。江西南昌粉蒸肉，古法蒸制的五花肉释放出细腻的肉质，包裹卷饼食用，糯而清香，肥瘦相间，入口即化。紫苏烧鳕场蟹，大快朵颐的鳕场蟹，在紫苏叶的涵盖下，淡去了腥气，一勺蟹腿肉，搭配黑松露和粉丝入口甘甜鲜香。井冈山咸肉烧芋艿，是江西本地人冬季的热爱，粉糯的芋艿和井冈山咸肉焖炖，香软粉糯。清汤萝卜崇明白山羊，萝卜滑口无丝絮，白山羊清和无腥膻。
冬日的暖心之举，少不了时蔬的配合。雪菜炒青冈山冬笋，可谓是“金衣白玉，蔬中一绝”。长在青冈山丛中的冬笋，不比春笋的势头，往往是深埋在寒冷的地下，生长稳健，汲取着足够的雨露润泽，鲜气才渐渐凝聚。经历了漫长生长时间的冬笋，既具备厚实的肉感，又不失清雅的芳香，与江西本地农户腌制的雪菜翻炒，热汁中品得是鲜上加鲜。另一道，上汤高山大豆苗，以翠绿暖汤取胜，鱼肉过后，前有清脆冬笋，后有清香豆苗，调和口腹，令人心悦神怡。
宴席尾声，一份白糖糕，一道江西米酒小丸子，双双如同“白月光”勾起江西本地人的儿时回忆。白糖糕经由糯米粉、澄面、精炼猪油和白砂糖，高火入油快炸后出锅，状如白玉，寓意大富大贵；“糕”字通“高”，寓意步步高升。而芝麻馅的江西米酒小丸子，完成了最后的品鉴任务，晶莹的小丸子在甜滋滋的米酒中，喻示万事团团美美，历久弥香。
望庐江西菜（前滩31乐荟店）
地址: 海阳西路666弄15号前滩31乐荟3楼301-302号
电话: （021）58883331/（021）58883119
（文/图 Peggy）
