跨过漫长的冬日，当缤纷多彩的果子堆满市集摊头，当绿油油的野菜出落得鲜活水灵，当山中的野菌争着抢着冒尖出头，正是一年中最好的时光，共赴味蕾之约正当时。
从传统走入当代，从乡野踏进都市，这一季胡麻菜单依旧延续云南灵感，将山里的初夏打包运往餐桌，集结“森林的鲜，田间的嫩，树上的甜”，希望把以菌子为代表的“不平常风味”带进都市生活日常。
文学大家汪曾祺回忆他在西南联大时的往事，对菌子念念不忘：“雨季一到，诸菌皆出，空气里一片菌子气味。无论贫富，都能吃到菌子。”菌子，算得上滇系食材中的矜贵担当，随着雨水悄悄露头，牵动着每一位饕客的美食神经。所以，胡麻将菌子拉下“神坛”，演化为日常中的一餐饭一碗面，用来自山野的鲜美赋予舌尖丰满的节气感知。
从山中来的食材，自会引着你的味蕾到山中去。所以，不妨停下来，听胡麻讲讲独属于初夏的风味故事。
本季推荐
桃子色拉
胡麻初亮相时，用一道傣式柑橘色拉，奏响了一首柑橘交响曲，清爽的果味炸弹在舌尖boom！这一次主厨将盘中的主角换成了桃子，以雪见桃、黄桃、云南油桃组合搭配，丰满的甜度在舌腔深处展开一场热闹的对谈，再注入一味凤梨紫苏酱，使酸甜达成和谐统一。点缀其中的芝士与达祖核桃，又增添了不一样的口感层次，每一口都令人“桃”醉。
白芦笋配松露奶油酱汁
论如何把温柔的春夏装进肚子里，被誉为“春天贵妇人”的时令限定白芦笋自然是上佳之选。取矜贵的嫩芽，只简单以盐水汆烫，保留其本身的甜感。在此基础上，用同样珍贵的食材相配才不算辜负——所以主厨选用了来自云南的烟熏火腿与松露酱，与鸡高汤做成的淡奶油酱汁碰撞层层香气，更衬托芦笋的清新甘甜。
柠檬辣青芒手撕鸡
传统傣菜舂青芒果的升级plus版！选用谷饲白羽鸡，不加任何佐料上锅蒸熟后手撕成条，留住原汁原味的充盈鸡汁。再加入青芒果、鸡肉、洋葱、花生碎等配菜混合拌匀，特别以手舂糊辣椒做调味点睛，还有切成薄片的小青柠果肉时不时地奉上爆汁惊喜，酸辣爽口清袭舌尖。
糊辣椒拌火烧猪头肉
云南奇怪的料理众多，大理白族生皮算一样。猪肉用稻草火烧再用温泉水处理后即食，只为尝一口天然的脆嫩。胡麻就以这一口奇妙的生皮为灵感，创作了熟成版的火烧猪头肉。
先将桐乡猪猪头肉腌制三天，待香料味道层层渗透用枣木猛火熏烤，刮掉焦褐部分后切片与自制油泼辣椒、黄瓜丝、花生碎合拌，入口微辣袭来又不失清爽，反复咀嚼间，烟熏香气悠然涌现。
树皮菜拌鸡枞菌
从搭配到呈现方式，这道菜都充满了野性格调。食材上，除了有极具云南代表性的黑鸡枞、鸡腿菇“坐镇”，云南少数民族挚爱的树皮菜也被主厨挖掘了出来。三样难得的鲜货在盘中相遇，口感各有侧重，柔软与爽脆互为陪衬，鲜美都要溢出来了。
再细细品味，穿梭在唇齿间的辣味更是让人难忘，5种云贵辣椒聚合，难怪辣得如此野性畅快！最后撒入现炸鸡皮，为层叠的香脆口感增加一抹润滑油香。
慢火鸡清汤粉
云南人不可一日无粉，而鸡清汤粉就是胃与味蕾最舒服的归处。主厨使用鸡骨架花18-20小时熬成鸡高汤，将鸡肉精华浓缩成一锅鲜甜。同时取日式拉面灵感，用青口贝、花蛤、虾米等海鲜搭配内蒙盐制成盐卤取代味精，保证咸度的基础上又能为汤底增加天然的醇鲜。自制弹滑米粉打底，依次铺上白切鸡腿肉、麻芡鸡肉丸子，浇入高汤，香气瞬时激荡，这一口自带深入心底的治愈。
干巴菌土豆泥辣牛肉拌饭（5.9正式上线）
将云南味道都市化，是胡麻持续践行的“风味功课”，亦如——这道全新的拌饭，将不够街头的干巴菌与云南人挚爱的烂土豆泥相结合，得到了一份夯实的满足感！
在这款拌饭中，匠心制成的三种酱料是关键所在，且缺一不可。使用液体黄金般的食用油、自制香料牛油、五种以上云贵辣椒及正路花椒制成浓烈的红油，再加入牛后胸，经炒、卤、切碎等步骤后再回锅制成浓郁的肉酱。与之相对的则是用筋头八脑与牛高汤、香料熬成的清鲜肉酱。第三种酱料则轮到云南思茅干巴菌登台开演，配以香料猪油、软烂土豆与红油，香辣中尽数回味丰富滋味。
这一碗是菌香的鲜美，是辣意的酣畅，是入味的软烂，而几颗辣萝卜丁闪现其中，清爽解腻，达成风味的有机平衡。
牛肝菌辣牛肉酱拌面
取川式豌杂面架构，用口感劲道的定制手工拉面打底，搭配自制红油牛肝菌炸酱拌开，辛香料精华彻底释放，香气氤氲而上，让人食指大动。主厨特别以低脂低卡的鹰嘴豆泥取代了豌豆，不仅富含营养价值，也是为面条带来更缠绵的口感层次。
5月惊喜彩蛋：胡麻游牧计划Vol.02
人们常说：人生不是轨道，而是旷野。风味亦是如此，恰如人生，更胜旷野。赏味从不被拘囿于餐厅一隅，游牧到世界各个角落，方能迸发源源不断的惊喜火花。
持续吸取云南灵感的胡麻，就不断酝酿着关于风味的游牧计划，继首站出走CUCURUCU
，最近胡麻就与新朋友*恩桃里开启了一段名为「不能没有云贵」的风味旅程。
即日起-5月14日，胡麻联合恩桃里正式启动游牧计划，在上海串联起一条风味纽带，是山野食材的多元诠释，更是风土灵感的畅快切磋。一场源自云贵的限时联合，让风味放纵生长。游牧活动期间，在胡麻，你可以尝到恩桃里的黔地风味。同样，在恩桃里你也能找到胡麻不一样的云南味道。
合作菜色：胡麻 恩桃里番茄米皮
谈及云贵味道，「酸辣」俨然已经成为了一条不可忽略的风味线索。当酸与辣结合时，云贵的风味地位无可撼动，而单独将酸或辣拎出来，云贵人自然也能将其演绎得出神入化。
比如这道“不辣”的风味代表——番茄米皮，奇妙的酸度就给予了胡麻无限充沛的创作灵感，来回几轮“创作切磋”后，胡麻和恩桃里一起拌出了全新的番茄米皮。
这道菜里的两大灵魂酱料，一个来自恩桃里，以毛辣果炒制而得，沉淀着天然酸味；一个来自胡麻，以西双版纳臭虾酱、猪肉糜及新鲜番茄合炒，酸咸之中回荡淡淡的鲜甜。与手工河粉及少许泡菜红水萝卜搭配，层叠酸度直冲舌腔深处，弹滑又可口。
恩桃里游牧菜色：思南路的卤味拼盘
与知名的粤菜卤水相比，贵州的基础卤味也许算不得精彩，但配上了灵魂蘸水，味道瞬间就提升了不止一个层次。
恩桃里的卤味，与其说是一道卤菜，更不如说这是贵州蘸水家族的一个缩影。牛腱肉感丰满，肥肠软糯喷香，猪耳脆弹有嚼劲，点少许糊辣蘸水，滋味是百转千回。卤料的辛香与蘸水的焦香，相得益彰。
恩桃里游牧菜色：怪噜花生
怪噜家家不同，酸咸辣甜各有章法，但总是离不开酸菜、酸萝卜、辣椒和折耳根这几种调料。
恩桃里使用产自贵州铜仁的珍珠花生，以特质怪噜料拌匀，香气扑鼻，层次多样。别看它模样普通，珍珠花生特有的柔嫩细腻与回甘，带领着怪噜调料在嘴巴中反复回旋，吃起来复杂又有趣，一口一个根本停不下来。
*恩桃里品牌介绍
ENTERRY恩桃里是中国内陆餐饮文化与世界餐饮潮流的一次碰撞与尝试，以黔菜为核心，复现贵州最具代表性的酸与辣，把诞生自贵州风土的小众食材带到沪地，用海派的风格诠释经典的贵州菜色，用更当代的语言去勾勒一个自山里而来、充满了原生态与古朴气质的黔地画卷。
营业时间：周一至周五 11:00-21:00，周六至周日 10:30-21:00
地址：南京西路1515号静安嘉里中心东区1座E1-08
电话：19921788587
