在这个春季，DEJA VU泊诗南推出全新春季品鉴菜单，以云、贵、川、台湾四地山野中素有“味之山妖”之称的木姜子为线索贯穿始终，融合云南、福建、大连、舟山、崇明等各地优选食材，邀您共品百味千面的春色芬芳。
世间所有相遇，本都是久别重逢
在法语中，DEJA VU意为“似曾相识”，这是餐厅致敬过往时光与历史沧桑的表达，亦被是餐厅创始团队追寻的初心。餐厅入口处，艳丽的红色、神秘的黑色和点缀其间的高贵金色组成一条长廊，虽只短短几步，却似回溯了时光。当面前的暗门缓缓移开，巨大的水晶吊灯、复古的长桌、优雅的高背椅、华美的屏风，以及屏风之后宽敞且优雅的用餐环境，都足以令人心驰神往。透过巨幅弦窗，是川流不息的道路和浦江对岸陆家嘴明灭的霓虹，似乎让人们得以在繁华魔都百年沉浮的掠影中沉浸身心。
餐厅的中文名字“泊诗南”，灵感取自在葡萄酒界风靡一时的“白诗南”。与这一葡萄品种抗寒、抗病、丰产、生命力旺盛，且酿造之后面貌千变万化的特质相似，餐厅的厨师团队极具年轻朝气，在进取的道路上不畏困难与挫折，乐于学习与思考，热衷探索与尝试，他们将一腔热爱全然付之于后厨的方寸世界，一片真心全然呈现于碗盏杯碟之间，通过高科技、新技术和他们独到的眼界和理解，将他们眼中的季节风味通过世界食材尽数呈现。
而之所以改“白”为“泊”，是漂泊，亦是停泊。主厨Jonathan年少时的学厨经历始于四川，曾去过60多个国家，200多座城市，领略不同风土。归国后，在青岛“师”从一位做意大利餐的日本主厨，亦曾辗转新加坡做现代法餐，在一路漂泊中，完成从求学到热爱的蜕变。当周游世界的旅程结束，他终于回到了这里，停泊于浦江之畔。他曾花费多年时间精心打磨出独属于自己的风格和理念，也曾带领后厨团队深入各地采风，研发尝试各类香料与食材的配搭，探索食材在发酵、熟成的过程中产生的风味变化，激发味觉与嗅觉的碰撞。他希望能够通过香料与食材的结合，在出品中呈现更多东方及亚洲的元素，展现东方香料的魅力，呈现不同以往的西餐料理，也将自己所熟知的故乡风土通过独一无二的方式解构重现。
同时，中式茶饮作为极其重要的一环参与整体菜品的呈现，以中茶配西餐，开辟全新组合方式，给予客人餐配酒之外，更加符合国人用餐习惯、也更能为外国客人展现地域风采的选择，在袅袅茶香里，咏唱回忆的诗。
山野寻香迹，春林觅芳踪
春季似有万千张面孔，有柳绿枝头的清新、含苞待放的羞涩，亦有花团锦簇的美艳、梨花落雨的柔情。但不论是哪一面，都离不开百转千回的芬芳。清新、雅致、馥郁、浓烈……春色虽可闻，但最难觅的，却是自然山野间，万绿丛中那一点芳踪。
在这个季节里，主厨Jonathan与后厨团队一起深入山野之间，采撷因其呈现的风味与香气层次丰富、千变万化而素有“味之山妖”之称的木姜子，通过不同程度的发酵、萃取等各种方式于菜单中贯穿始终，呈现DEJA VU泊诗南全新春季品鉴菜单，邀您共品百味千面的春色芬芳。当神秘的东方香料与西餐邂逅，如同盘中绽开绚丽的荒野之花，灵动妖冶，动人心魄。
特色推荐
富士白虾 Fuji Shrimp
云南树番茄|木姜子|发酵
日本白虾代表着“富山湾之味”，因其外观华丽，有“富山湾宝石”之美誉。
搭配的酱汁大有乾坤，是经过完全不同的三次发酵后才获得的特别酱汁：首先将番茄与树番茄混合，发酵出番茄酱；将辣椒发酵，延长发酵时间降低辣度、增加香气；再将以上两种发酵好的酱汁兑在一起，加入新鲜木姜子进行第三次发酵，约3-4天后过滤而成。
白虾具有清爽特别的鲜甜，搭配的酱汁则同时具有木姜子与百香果的香气，同时融合番茄的酸和辣椒的辣，在瞬间打开味蕾。
福建军曹鱼Dry-aged Cobio
卡露伽鱼子酱|木姜子|蒸馏
来自福建的一整条军曹鱼，总重约80斤，经过两个月的熟成，只取鱼身最肥美的中段部位，搭配四川雅安的鱼子酱，脂香浓郁。
酱汁由鱼头和鱼骨熬煮的高汤制成，再加入蛤蜊汁和奶油，并且将熟成后油润的鱼腹部位切成丁加入，口感和风味都更加立体，点缀以葡萄籽油浸润制成的木姜子油。
底下的配菜是两层茄子，中间加入自制风干小番茄、香蜂草、鼠尾草和自制烤蒜酱，再同两种芝士一起烘烤而成的夹层，入口是每一层不同风味的香气相互叠加，如春天的花园里的草芽争先恐后地冒尖儿，再有芝士的奶香从中调和，柔顺却充满生机。
新西兰海螯虾New Zealand Langustine
咖啡|云南甜笋|发酵
来自新西兰的海鳌虾，炭烤至溏心的程度，仅以最简单的盐调味。
啫喱部分为咖啡凝胶，主厨选择了一款富有白色花香的埃塞俄比亚轻烘咖啡豆，发酵后滤出咖啡酵液制作而成。点缀的白色酱汁为发酵后烘干的咖啡油，绿色为斑斓叶油，浅黄色为鳌虾奶油汁，均为后厨自制。顶上搭配的白色圆片为应季云南甜笋，使用自制茉莉花醋轻腌，令春天的气息充斥唇齿之间。
鳌虾新鲜丰腴，入口甜糯；咖啡豆的白色花香与茉莉十分契合，令人身心舒愉；在花香的衬托下，海鲜和咖啡的串联也变得和谐而融洽。
白慕兰鸭Duck Pate en Croute
露杰鸭肝|云南胭脂梅|慢烤
精选高品质白慕兰鸭，重新演绎法式经典禽类肉批（Pate en croute）。取鸡胸肉加入马郁兰、百里香与小干葱制成慕斯，拌入烘烤后的榛子、开心果与黑橄榄，增加口感和坚果香气。白慕兰鸭经过7天干式熟成，鸭胸风味更浓郁，肉质更细腻。高品质露杰鸭肝腌制后冷藏吹干，低温制成鸭肝酱。肉冻啫喱部分使用马尔贝克红酒浓缩，而后按特定比例与富含胶质的鸡浓高汤混合。最后依次在黄油酥皮中，放入鸡肉慕斯、白慕兰鸭胸、鸡腿肉、鸭肝，封口烤熟，不断灌入高汤直至毫无缝隙，完全冷却才可上桌。
这道菜的烹饪难度就在于要有漂亮的拱形，且缝隙完全被肉冻啫喱填满，烘烤时需要精确控制火候、温度和时间，是实打实的教科书级法式经典。酥皮上的花纹灵感来自于中国园林，古典建筑里的花窗设计，呈现出几何美感。
酱汁为云南高山胭脂梅酱，自带酸度和红色花香，在平衡味蕾的同时在盘中晕染上迷人粉色，如春风十里，吹开朵朵桃红。
大连鲍鱼Salt-baked Abalone
干木姜子|鲍鱼肝酱|盐焗
使用大连的两头鲜鲍，首先低温处理，使用清酒+味淋+自制盐鞠低温慢煮26小时，令肉质脆嫩入味。出菜前会用裙带菜等野生海草，与木姜子一起，将鲍鱼整体包裹后封于盐壳内，烤制15分钟，赋予香气和海味。
鲜鲍分为两半呈现：一半淋上木姜子蛋黄酱与柚子酱油。木姜子蛋黄酱亦是后厨自制，将辣酱、蒜头、小干葱与新鲜木姜子一起，在葡萄籽油里低温慢炒，而后放置半年左右，让它们拥有辣椒的香气却没有过于刺激的辣度，再打成泥与蛋黄酱混合。柚子酱油则是加入了滁州柚子汁自酿而成。另一半搭配由鲍鱼肝制作的酱汁，以黄油炒香小干葱后加入清酒、味淋和鲍鱼肝，煮至半熟后打碎过滤，出餐前再加入黄油进行乳化处理，口感细腻，风味浓郁。
澳洲M8和牛西冷Wagyu M8 Sirloin
牛肉露|木姜子|碳烤
精选M8澳洲和牛眼肉心，口感软嫩细腻。牛肉香气浓郁，仅撒盐炭烤，就已足够呈现其丰腴肥美，推荐熟度3分，口感滋味俱佳。
牛排上整齐排列的“小蘑菇”，为松露酱制作的松露脆片，衬以混合菌菇酱。
高汤底采用的牛肉露，以澳洲牛霖肉加入米鞠，在60度恒温状态发酵半年以上，才能浓缩出足够的风味。再注入厄瓜多尔生可可豆与干木姜子，以其自带的巧克力与木姜子香气，催动牛肉无与伦比的本味，丰腴而满足。
木姜子可可Litsea Cocoa
发酵热带水果酱|木姜子|乳化
餐厅最经典的甜点“可可”，出场依旧令人惊艳。白色的枝桠、果绿的芽叶与嫩黄的果实，无一不彰显出春天的气息。
可可豆形状的巧克力脆壳里，使用80%可可脂含量的黑巧克力制作的巧克力慕斯，加上木姜子制成甘纳许，丰富巧克力的多元风味。最里层，菠萝、芒果与百香果，以及特别经过“黑化”处理的柠檬，与新鲜木姜子一同被制作为半流动的夹心，在甜蜜中更添清爽酸度与复杂的风味。摘果入盘，橙色的芒果卡仕达奶酱带来令人愉悦的清新果味，松子仁巧克力增添香脆口感，以百香果皮、百香果肉等熬煮后做成的啫喱色彩艳丽，俏皮灵动，春意盎然。
山野寻香迹，春林觅芳踪。来DEJA VU泊诗南探索春日的千面色彩，共赏“味之山妖”木姜子的迷人芬芳。
